Mnoho bylo napsáno o neutěšeném stavu pohostinství za dob reálného socialismu. Mám však neodbytný dojem, že dnes je situace mnohem, mnohem horší. A jestliže je to v kuchyni smutné, potom na place se jedná o vyloženou, permanentní tragédii.
Je to dáno tím, že lidé, kteří by to s prací číšníka i mysleli vážně a poctivě, nevydrží s těmi, kteří to zase tak seriózně neberou. Znechuceni panujícím stavem a motivováni vyšším výdělkem, odcházejí za prací do hlavního města anebo rovnou do zahraničí. A jestliže kuchaři jsou nedovzdělaní, číšníci jsou ve valné většině mimo obor (a často také "mimo mísu"). Samozřejmě, jsou restaurace, kde toto neplatí, proto volám: Budiž čest výjimkám! Více výjimek!
Restaurací, které jsou opravdu dobré, naštěstí přibývá. Ale přibývá jich pomalu. Fungování dobré restaurace je většinou spojeno s důsledným vedením a neustálou kontrolou. Majitel musí často vyvinout nemalé úsilí, aby udržel personál na uzdě. To bývá dost obtížné, protože všichni jsou sice "v pohodě", málokdo je však ochoten poslouchat příkazy a dodržovat nařízení. Nezřídka se potom stává, že i kvalitní podniky sužuje vysoká fluktuace, lidé nevydrží vysoké pracovní tempo a trvalý tlak. Potom personál odchází tam, kde bývá podstatně méně hlídán, tam, kde servírka může větší část směny propindat, tam, kde si kuchař může dovolit, posadit se za bar s cigaretou. I za cenu nižšího výdělku. Anebo odcházejí úplně mimo obor.
Hledáš číšníka? Víš, kde ho najdeš? V továrně. "Peče" pneumatiky! Kuchař zase, pro změnu, lakuje blatníky...
A proto na place opravdu potkáme kdekoho. Neúspěšné studenty, prodavačky, bývalé "tanečnice" z pochybných podniků, dokonce často potkáme i personál, u kterého bychom se (ač laici v medicíně) nezdráhali vyslovit podezření na nějakou tu psychiatrickou diagnózu...
Nejsou lidi. Nebo - jsou, ale často ne takoví, jaké bychom potřebovali.
Kdysi bylo výjimkou, aby obsluhující personál nebyl z oboru. Většina číšníků a servírek zvládala formu vysoké obsluhy. Obsluhující personál dokázal zacházet s flambovacím vozíkem (a jeho příslušenstvím). Číšník dokázal před hostem vykostit pstruha nebo kuře. Dnes mají mnozí problém s otevíráním sektu! V kavárně, ve které jsem se učil, jsme minutková jídla servírovali na stříbře. Bylo to opravdu těžké stříbro z období První republiky, žádna alpaka! Číšník poté jídlo překládacím příborem přeložil před hostem na talíř. Dnes? Sotva představitelná praxe...
Věz, milý čtenáři, vařil jsem v tom božím světě za ta léta leckomu: politikům, hercům různých národností, vysokým generálům, žurnalistům... Různým lidem, kteří by mohli být nazýváni "celebritami". Ale nejraději jsem vždy měl ty normální, obyčejné, běžné hosty. A mám dosud.
Ale když přijde Franta Běžný nebo Marie Obyčejná do restaurace, s čím se asi tak setkají? Poté, co usednou, se chvíli neděje nic. Po nějaké době se u stolu zastaví znuděná servírka ve firemní košili a bermudách, na nohou gumové "kroksy". Pardon, zapomněl jsem, servírka má na sobě ještě zástěru s logem pivovaru. Špinavý kuchař mezitím típne cigaretu, neochotně se zvedne od barového pultu a odšourá se do kuchyně.
Po překonání počátečních komunikačních obtíží se host přece jen nějakým způsobem nasytí a napojí. Nesmí si však objednat dvě deci červeného, bývá přineseno z ledničky, často "zlomené".
Legendárním se stal "smrtící" dotaz: "Dáte si ještě něco?"
Loučím se povzdechem, otázkou: Jaký to má smysl, vzdělávat a každoročně ze školských zařízení chrlit armádu lidí, která to povolání nikdy nebude vykonávat?! Místa těchto "odborníků" zaujmou takoví, kteří k oboru nemají pražádný vztah.
Není to absurdní? Nejsou obrovské investice do odborného vzdělávání nakonec zbytečné?
Milý čtenáři a milá čtenářko (občas mne popadne záchvat "dženderové" korektnosti), Gastrokocour se pro dnešek loučí.
Takže: čau, mňau, pa, pa
Žádné komentáře:
Okomentovat