Pokoj lidem dobré vůle, šťastné a veselé, hodně štěstí a zdraví do toho nového, příjemné prožití... A teď bych přešel rovnou k přípravě rybičky, která byla ozdobou letošního štědrovečerního stolu:
 |
Kambaly ze španělského chovu
|
Letos jsem opět uvažoval o rybě, jež neoplývá množstvím kostí, které by mé polykací ústrojí podrobily nedobrovolné akupunktuře. Volba padla na kambalu. Roztomilý platýz kosti sice má, jsou však poměrně snadno identifikovatelné a není jich zase tolik. Kdybych měl u stolu vypreparovávat každou kůstku ze své porce kapříka, to by se mnou rodinka u štědrovečerní večeře seděla snad ještě na Štěpána... :-)
Při hledání vhodného receptu jsem zalistoval slovutnou Rybí kuchyní Jindřicha Vaňhy. Tento skvostný počin nakladatelství Paseka, které publikaci přetisklo v autentickém znění, mne fascinuje ve třech ohledech: jednak je to vynikající kuchařka, nádherná kniha (umělecké dílo svým zpracováním), v neposlední řadě mne "bere" krásný knižní jazyk třicátých let dvacátého století. Ach, jaký to kontrast, když pomyslím na záplavu kuchařek od nejrůznějších zasloužilých hereček... Kuchařek, kterými je náš malý knižní trh zcela (a často zbytečně) saturován.
Recepty v Rybí kuchyni jsou často náročné na přípravu a pokud jde o suroviny, řadí se spíše k těm nákladnějším. On třeba takový kamenáč, do kterého je zapíchnutý stříbrný (!) špíz s kousky lanýžů, humra a raků, jehož oblohu tvoří ragů, sestávající z humra, žampionů, raků a rybích knedlíčků...
Leč, raději k receptu samotnému:
Rybu jsem opláchnul a opatrně vykuchal. Odřízl jsem hlavu a ploutve. Poté jsem placatého tvora naporcoval a nasolil. Na dno pekáče jsem nalil trochu olivového oleje, na kterém jsem podusil nakrájenou šalotku, plátky z jednoho stroužku česneku a nakrájený pórek.
Přidal jsem trochu šafránu, tymián a nasekanou petrželovou nať. Vaňhovy recepty často neuvádějí přesná množství surovin, je třeba pracovat s odhadem a citem. To ale v případě ryb není žádný problém.
Potom jsem dodal deci bílého vína (konkrétně "Vlašáček", hmmm...).
Na připravený základ jsem položil porce ryby. Maso jsem doplnil několika kousky kravského a buvolího másla. Celou kompozici jsem přikryl a šoupnul do trouby (na stopáďo, čtyřicet minut). Během pečení jsem přidal naběračku manželčiny skvělé rybí polévky, která posloužila za vydatný fond.
Vaňha rybu servíruje na šafránovém risottu, jehož výrobu blíže nespecifikuje. Není to nutné, kuchař ví: A tak jsem ještě před polednem (kdy dle znění zákona všechny zákazníky marketů hnala uklízečka s hadrem) pořídil italskou rýži. Nakrájenou šalotku jsem podusil do sklovita s několika plátky česneku. Přisypal jsem nepropláchnutou rýži, dbal jsem na to, aby se všechna zrníčka promastila. Potom jsem přidal bílé víno a vývar. A sůl. Několik větviček celého šafránu. Zbývalo nechat pomalu vyvařit tekutinu. Aha, pořád tvrdé? Nevadí, přidat vývaru, pokračujeme! Nakonec to bylo ideální - al dente. Přidal jsem trochu másla, promíchal. A servíroval. Oproti původnímu receptu, který doporučuje vařené brambory, jsme dali přednost kroketám, pečeným v troubě.
 |
Fajnl kompozišn
Pokud jde o kapra se salátem, tomu jsem stejně neutekl. Poslušně na mne čekal dnes! :-) To ovšem rodinka nespěchá k dárkům, tak je to jedno... :-D
|
S pozdravy čau a mňau
Gastrokocour
Žádné komentáře:
Okomentovat