Gastrostesky: Pralinky, lité do polykarbonátových forem. Jak na ně? Mazaně! :-)

Přiznávám, že můj internetový zápisník je takový spíše povídací a recepisů obsahuje o poznání méně, než bych si já sám přál. Nestíhám... Což v tomto konkrétním případě ale nevadí, neb web jest neúnavně zásobován armádou zdravě i nezdravě motivovaných food-bloggerek. Abych byl pohlavně spravedlivý, zásobují též food-bloggeři, pochopitelně.

Leč, čas od času mám i já touhu, svěřit se čtenářstvu nejen s myšlenkou či vzpomínkou, ale také s nějakým tím receptem.

Před časem jsme si domů pořídili italské polykarbonátové formy na výrobu pralinek. I nastalo seznamování s výrobním procesem. Toť, věru, fyzika!

Byl jsem zvyklý, že ať použiji jakoukoliv formu na cokoliv, musím separovat. Jedno, hotovím-li paštiku, bábovku, či třeba nějaký odlitek na kolejiště. Zajímal jsem se tedy, čím separovat pralinkové formy. Záhy jsem zjistil, že ničím! Čokoládový odlitek musí býti hladký jako dětská prdelka a lesklý jako mastná huba na hodech. No, potěš koště! Kterak toho dosáhnouti?

Odpověď je snadno vygůglitelná: temperováním čokolády! Tedy vzhlížel jsem s nábožnou úctou k mistrovi cukrovinkářsko-čokoládovému, an na jůtjůbu čokoládu hbitě paletou po mramoru honí. Tak takhle tedy rozhodně ne! To nesvedu (nešika, navíc mramoru nemaje). Další možnost skýtá provedení krystalizační křivky pomocí temperovací lázně. Šikovné zařízení, jeho koupě by však vyžadovala přebytek či rezervu v rodinném rozpočtu. Nepřipadá v úvahu. Zatím. Třetí možností je, vodní lázeň a teploměr v ruce.

V následujícím fotoseriálu popíši čtvrtou možnost, vyvinutou naším dvoučlenným, manželským týmem.

Předem bych ještě rád připomněl, jak se to má s tím temperováním. Tak, tedy: belgický výrobce produkuje a dodává kvalitní čokoládu v podobě malých peciček (peletek, chceme-li). Čokoláda v této podobě má vícero způsobů využití. Aby bylo čokoládu možné odlévat do pralinkových forem, je třeba poněkud pozměnit její krystalickou strukturu. A toho dosáhneme právě temperováním. Na obalu výrobku je uveden krystalizační graf, který uvádí teplotu zahřátí, zchlazení a opětovného zahřátí - tentokrát již na teplotu, potřebnou pro lití.

Forem máme zatím pět, všechny jsme dnes nepoužili. Na miskách a v pytlících je belgická čokoláda. Peletky ve sklenicích představují českou cukrářskou polevu, která je v pohotovosti (čeká na svoji příležitost).

Klasickou pralinkovou náplň představuje ganache. Čokoládový krém, jehož přípravu zvládne i extrémně méně talentovaný jedinec (debil je psychiatrická diagnóza, nikoliv kolega v zaměstnání)! :-)

Zvolili jsme pralinky z bílé čokolády, ganache představuje mléčná čokoláda, nasypaná do vroucí smetany ke šlehání.

Do krému jsme přidali francouzský ostružinový likér, tradiční značku, která kdysi zásobovala královský dvůr.

Nejdříve jsem ale na talířku otestoval, zdali se ganache přidáním likéru nesrazí. Nesrazil.

Nastrouhané vlašské ořechy ganache zahustily. Málo. Takže jsem do směsi nalámal ještě hořkou švýcarskou čokoládu s kousky pomerančů. Mohu říci, že krému to prospělo!

Krém nám chladnul, přišel čas, rozpustit bílou čokoládu na pralinky.

Poctivě jsem měřil. Zahřát na 45 stupňů, ochladit na 27, poté znovu zahřát na 31,5. A tady jsem se dopustil chyby, čokoládu jsem přehřál.

Následovalo nalití do formy.

Roztažení paletou.

Odlití a následné odstříknutí.

Původně mělo jít o otevřené, zdobicí hubičkou plněné košíčky. Nicméně v této fázi již bylo jasné, že tento paskvil nevyklepnu z formy. Nemýlil jsem se.

Co zbývalo? Vyškrabat nepodarky do kastrolku. Zahrát si na pohotovost a poskytnou čokoládě resuscitaci. A v tom spočívá ten vtip: znovu rozpustit, potom dosypat, domíchat a dochladit pecičkami čokoládové polevy. Vyzkoušeno, nemuseli jsme se obávat. Belgická čokoláda je natolik dobrá, že "štreknutí" polevou jí neublížilo.