Kachna na pomerančích - light delight

Dnes si modifikaci známého pokrmu, variantu ála Gastrokocour. Vezmeme dotyčného ptáka a pěkně od hrudi jej vykostíme. S nožíkem jedeme pěkně podél žeber až k páteři. Jsme-li šikovní, dosáhneme toho, že tenkou kůži na páteři neprořízneme. Potom zbavíme kostí také stehna a křídla. Konce křídel (letky či jak se tomu nadává) jsme již dříve odřízli. Nyní zbývá postupovat s nožem od kloubů směrem ven, tedy postupně "osvobodit" od kostí paže, stehna a lýtka.

 

Prsa nařízneme na obou stranách tak, abychom mohli odklopeným masem poněkud přikrýt tenčí část u páteře. Nyní máme více-méně homogenní plát, který naklepeme.

 

Posolíme, máčkneme stroužek česneku, potřeme plnotučnou hořčicí. Pokapeme kvalitním destilátem. Vhodný je koňak, brandy, může být i kvalitní ale podotýkám - tmavý(!) karibský nebo jihoamerický rum.

 

Libovou vepřovou plec pomeleme (0,8 - 1kg), přidáme trochu strouhanky, namočenou housku, vejce česnek, sůl, pepř z mlýnku. Do směsi nasekáme něco vlašských ořechů a rozinek.

 

Vytvoříme váleček, kterým naplníme kachní plát. Svineme tak, abychom získali úhledný válec.

 

 

Jak budeme dále postupovat, záleží čistě na nás. Kachnu můžeme zašít motouzem nebo hrubou nití do podoby jistého druhu pytle. Nebo ji můžeme omotat přímo. V takovém případě je však výsledný tvar trochu neforemný. Proto dávám přednost alobalu. Rozprostřu dvě vrstvy alobalu, které řádně potřu olejem. Položím roládu, kterou nakořením, osolím a rovněž potřu olejem. Alobal ovinu kolem rolády a omotám motouzem. Vznikne úhledný tvar.

 

Tak či tak, výrobek vložíme do vyhřáté trouby. Podlijeme vodou. Chce to kolem dvou hodin při sto padesáti stupních. 

 

O křupavou kůrku se nepřipravíme, to je u kačenky zásadní věc. Po hodině pečení tedy transformovaného ptáka vyjmeme z trouby, abychom jej zbavili alobalového kabátku. Poté jej opět ovineme motouzem. Výpek zbavíme sádla, které při této úpravě nepotřebujeme - pokrm budeme podávat s rýží. Přidáme měsíčky ze tří pomerančů, nakrájené na kousky. Pro vyvážení kyselosti si v rendlíku vytvoříme trochu světlého karamelu (stačí 150 gr krupicového cukru), který provaříme s trochou vody. Přidáme do plechu - pekáče ke kachničce. 

 

Výpek necháme pěkně přírodní, nezahušťujeme ničím. Rýži vybereme dle našeho zvyku a chuti. Doporučuji polníčkový salát s jablky (polníček + citronová šťáva + cukr + nastrouhaná jablka). 

 

 

 

S pozdravy čau a mňau se loučí

 

Gastrokocour 

         

Jablečný závin z jogurtového těsta

Z tohoto moučněžloutkového smajlíka bude závin, tentokrát jogurtový. Potřebujeme:

 

0,5 kg polohrubé mouky

špetku prášku do pečiva

1 vanilkový cukr

něco skořice

tak 3 kg jablek

moučkového cukru dle chuti

0,2 kg bílého jogurtu

2 žloutky

půlku másla

trochu oleje na vytření plechů

0,1 kg rozinek (toť obvykle balíček) :-)

 

Máslíčko v cibuláčkové mističce je měkoučké trošičku moc! Ba, co víc, téměř rozpuštěné... Netrpěliv, vrazil jsem totiž misku do mikrovlnky. Lepší je, nechat máslo změknout při pokojové teplotě. Ale, co. Ňáko bylo, ňáko bude - to se "vsákne"! :-) 

Mládě fotí, seč mu síly stačí, však světelné podmínky prachmizerné jsou. Venku se smrklo, navíc počasí, že by ani zákonnou manželku nevyhnal... :-D Ech, co. Z mouky, másla, žloutků, jogurtu a prášku do pečiva vypracujeme hladké těsto.







Těsto rozválíme. Poklademe směsí jablek, cukru, rozinek a skořice. Jádřinců, pochopitelně, zbavíme jablka vždy. Je však na každém, zbaví-li ovoce též slupek. Já osobně vždy "krůžlám", tedy loupu.

     Na bocích nařežeme těsto radélkem či nožem na proužky. Postupně střídavě překrýváme jablka.

 

                                                   Výsledný produkt našeho snažení...

 

     ... podebereme cukrářskou paletou či dlouhým nožem a přesuneme na plech. K závinu  se přidruží ještě jeho kolega, z této dávky těsta vzniknou celkem čtyři "štrycle". Pečeme na stopáďo, až to chytne pěknou barvičku.

 

                                       Poslední kusy, zachráněné pro foto před sežráním! :-)



S pozdravy čauky a mňauky,

Tvůj, čtenářstvo,

Gastrokocour

Slávky

 

Koncem loňského léta jsme si s rodinkou konečně dopřáli vytouženou dovolenou u moře. Využili jsme služeb cestovní kanceláře, se kterou jsme se vydali k Jaderskému moři - do Itálie. Zájezd nebyl drahý, ubytování v mobilních domech v kempu s perfektní infrastrukturou bylo solidní.

 

Koupání jsme střídali s výlety, stravování jsme si zajišťovali sami. Ostatní účastníci zájezdu povětšinou využívali služeb kuchařek, které v kempu vařily českou stravu z dovezených zásob.  

 

My jsme dali přednost autentickým potravinám a italskému pohostinství. Každé ráno jsem chodil pro čerstvé pečivo, máslo a sýry. 

 

Na výletě v blízkém Comacchiu nás přilákala restaurační "zahrádka", situovaná na lodi, zakotvené na jednom z kanálů. Těmito kanály Comacchio trochu připomíná Benátky. A nyní již ke stravě samotné:

 

 

 

Manželka si objednala špagety s mušlemi (olivový olej, česnek, smetana, petrželová nať, mušle, špagety a parmazán).

                   Já jsem si dal kraby, omáčka ke špagetám spočívala na rajčatovém základě.

Dcerka si poručila osvědčené "boloňéze". Účastníci zájezdu, kteří městečko navštívili ve stejný den, po nás zvědavě pokukovali, cože si to dáváme (oni sami se v kempu cpali čočkou).

Šmarjá, kam jsem to zase zabrousil, nadpis přece zní: "Slávky"! No, ale tak daleko od tématu jsem zase neutekl - manželčina krmě obsahovala, kromě jiných mušlí, též slávky. Italové v oblasti naší rekreace chovají slávky jedlé v sádkách, přičemž jimi čile zásobují celé středomoří.

 

Včera jsme při nákupu v marketu objevili hlavního hrdinu sobotní večeře, vlastně hrdinku: Slávku jedlou. V obchodním centru nově zřídili prodej čerstvých ryb. Neodolali jsme a koupili kilo slávek.

 

 

 

    

 

Mušle pocházely z Dánska a byly krásně čisté (ty italské bývají často "zalískané" blátem). Zvolil jsem jednoduchou přípravu:

 

Na olivovém oleji jsem do sklovita podusil trochu cibule, potom jsem přidal plátky ze dvou stroužků česneku, něco nasekané petrželky, kousek másla a trochu mořské soli. Přidal jsem téměř celou sedmičku tramínu červeného.

 

Následovala selekce mušlí, takto veledůležitá věc: když to neuděláme pořádně, riskujeme slušnou otravu a noc, strávenou v poněkud nedůstojné pozici (v "lepším" případě)... Jde o to, oddělit živé mušle od těch, které již stihly chcípnout. To se pozná jednoduše - živé mušle jsou pevně zavřené, ty, které to už mají za sebou, jsou pootevřené nepatrně, zčásti, případně zcela.

 

Takové slávky nekompromisně vyhodíme. U těch nepatrně otevřených můžeme zkusit, zdali se ještě dají použít: živé by se po doteku měly úlekem zase uzavřít. Většinou se to však nestane. Inu, říkejme si, co chceme, cesta od jakéhokoliv moře k nám je prostě příliš dlouhá...

 

Po provedeném výběru jsem mušle pořádně propláchl v cedníku studenou vodou, abych je posléze bujaře vhodil do zurčícího základu, kterému jsem ještě uštědřil kostičku masového bujónu. Mušle jsem v kastrolku protřepal, promíchal a přikryl pokličkou.

 

Po pětiminutovém dušení jsem slávky vytáhnul a servíroval (s čerstvou bagetou a vlašským ryzlinkem).  

 

Když tak nad tím uvažuji, skutečná cena jednoho kilogramu slávek je proměnlivá: oč větší množství jich vyhodím, o to vyšší cenu jsem vlastně zaplatil. Je to napínavé - zdalivá vyhodím 10%? Či 25? Anebo dokonce třetinu? Myslím, že je to vůči zákazníkovi nespravedlivé. Leč - moře je daleko, toto český zákazník nakonec pochopí.

 

Má ostatně trénink, vždyť kolik jen cibule, brambor nebo jablek vyhodí doma, bezprostředně po koupi...

 

 

S pozdravy mňau a čau

 

Gastrokocour 

 

           

 

Pralinky, lité do polykarbonátových forem. Jak na ně? Mazaně! :-)

Přiznávám, že můj internetový zápisník je takový spíše povídací a recepisů obsahuje o poznání méně, než bych si já sám přál. Nestíhám... Což v tomto konkrétním případě ale nevadí, neb web jest neúnavně zásobován armádou zdravě i nezdravě motivovaných food-bloggerek. Abych byl pohlavně spravedlivý, zásobují též food-bloggeři, pochopitelně.

 

Leč, čas od času mám i já touhu, svěřit se čtenářstvu nejen s myšlenkou či vzpomínkou, ale také s nějakým tím receptem.

 

Před časem jsme si domů pořídili italské polykarbonátové formy na výrobu pralinek. I nastalo seznamování s výrobním procesem. Toť, věru, fyzika!

 

Byl jsem zvyklý, že ať použiji jakoukoliv formu na cokoliv, musím separovat. Jedno, hotovím-li paštiku, bábovku, či třeba nějaký odlitek na kolejiště. Zajímal jsem se tedy, čím separovat pralinkové formy. Záhy jsem zjistil, že ničím! Čokoládový odlitek musí býti hladký jako dětská prdelka a lesklý jako mastná huba na hodech. No, potěš koště! Kterak toho dosáhnouti?

 

Odpověď je snadno vygůglitelná: temperováním čokolády! Tedy vzhlížel jsem s nábožnou úctou k mistrovi cukrovinkářsko-čokoládovému, an na jůtjůbu čokoládu hbitě paletou po mramoru honí. Tak takhle tedy rozhodně ne! To nesvedu (nešika, navíc mramoru nemaje). Další možnost skýtá provedení krystalizační křivky pomocí temperovací lázně. Šikovné zařízení, jeho koupě by však vyžadovala přebytek či rezervu v rodinném rozpočtu. Nepřipadá v úvahu. Zatím. Třetí možností je, vodní lázeň a teploměr v ruce.

 

V následujícím fotoseriálu popíši čtvrtou možnost, vyvinutou naším dvoučlenným, manželským týmem.

 

 Předem bych ještě rád připomněl, jak se to má s tím temperováním. Tak, tedy: belgický výrobce produkuje a dodává kvalitní čokoládu v podobě malých peciček (peletek, chceme-li). Čokoláda v této podobě má vícero způsobů využití. Aby bylo čokoládu možné odlévat do pralinkových forem, je třeba poněkud pozměnit její krystalickou strukturu. A toho dosáhneme právě temperováním. Na obalu výrobku je uveden krystalizační graf, který uvádí teplotu zahřátí, zchlazení a opětovného zahřátí - tentokrát již na teplotu, potřebnou pro lití. 

 

 

 

 

     

 

Forem máme zatím pět, všechny jsme dnes nepoužili. Na miskách a v pytlících je belgická čokoláda. Peletky ve sklenicích představují českou cukrářskou polevu, která je v pohotovosti (čeká na svoji příležitost).

 

 

 

Klasickou pralinkovou náplň představuje ganache. Čokoládový krém, jehož přípravu zvládne i extrémně méně talentovaný jedinec (debil je psychiatrická diagnóza, nikoliv kolega v zaměstnání)! :-)   

Zvolili jsme pralinky z bílé čokolády, ganache představuje mléčná čokoláda, nasypaná do vroucí smetany ke šlehání.

Do krému jsme přidali francouzský ostružinový likér, tradiční značku, která kdysi zásobovala královský dvůr.

Nejdříve jsem ale na talířku otestoval, zdali se ganache přidáním likéru nesrazí. Nesrazil.

Nastrouhané vlašské ořechy ganache zahustily. Málo. Takže jsem do směsi nalámal ještě hořkou švýcarskou čokoládu s kousky pomerančů. Mohu říci, že krému to prospělo!

                                          Krém nám chladnul, přišel čas, rozpustit bílou čokoládu na pralinky.

   Poctivě jsem měřil. Zahřát na 45 stupňů, ochladit na 27, poté znovu zahřát na 31,5. A tady jsem     se dopustil chyby, čokoládu jsem přehřál. 

                                                         Následovalo nalití do formy.

                                                                 Roztažení paletou.

                                                        Odlití a následné odstříknutí.

Původně mělo jít o otevřené, zdobicí hubičkou plněné košíčky. Nicméně v této fázi již bylo jasné, že tento paskvil nevyklepnu z formy. Nemýlil jsem se.

Co zbývalo? Vyškrabat nepodarky do kastrolku. Zahrát si na pohotovost a poskytnou čokoládě resuscitaci. A v tom spočívá ten vtip: znovu rozpustit, potom dosypat, domíchat a dochladit pecičkami čokoládové polevy. Vyzkoušeno, nemuseli jsme se obávat. Belgická čokoláda je natolik dobrá, že "štreknutí" polevou jí neublížilo.   

Následovalo nalití do jiných (tří různých) forem, naplnění, uzavření, vychlazení a poměrně snadné vyklepnutí.

                                                          Výsledek byl nejen jedlý,...

 

                                                    ... ale i docela vzhledný! Ufff...

 

 

S pozdravy čau a mňau

 

uondaný Gastrokocour (slightly down, almost mad) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Okolo Helouvína

Anglosaská tradice nám, Slovanům, velí: "Oslavte Halloween!" A my, středoevropští národové s podprahově zakódovaným sklonem k masovému rektálnímu alpinismu, takto namnoze činíme.

 

Před listopadovým převratem po takovém svátku nikdo ani nepovzdechl. Ale totéž platí také například o sv. Valentýnu. O gerontovi v rudobílém hávu, který se plíživě přikrádá, by vbrzku na dveře příbytků zaklepal, ani nemluvě.

 

Přičemž v této souvislosti se jistě sluší podotknout, že oproti tomu implantace sovětských obyčejů se v podstatě nikdy nezdařila, ačkoliv oba naše bratrské národy jinak platily v souboru vazalských vlezdoprdelek za ty snaživé a v oboru talentované.

 

Vlastně jsem si ani nevzpomněl, že se toto památné datum blíží. Sobotního večera jsem po celodenní lopotě usednul do křesla, bych unaveným údům nechal spočinouti.

 

Tu zazněl příkaz od plotny: "Běž otevřít!" Otevřel jsem tedy. Čekal jsem dcerku, navrátivší se od kamarádky, jejíž narozeniny společně slavily. Pravda, postavička ve dveřích v obrysech potomka opravdu  připomínala. Jen obličej byl notně zbrocen latexovou krví, do tváře "zaseknuta" hrací karta, kolem hlavy strašidelná čelenka... Věru, vpravdě podařený "zombík"! No, jo...

 

Nakonec, když má dítě radost a obchodník kšeft... Oč radostněji já volám:

 

Jářku, dlabejme dýně!

 

Věrný profesi, přikládám však vyřčenému imperativu hlavně konzumační význam:

 

Jářku, pojídejme dýně!

 

Tolik dobrot možno připravit!

 

 

Dnes si dáme dýňové placičky:

 

Vezmeme jednu dýni Hokkaido, kterou zbavíme jadérek. Nakrájíme na kusy, uvaříme do měkka. Vymačkáme vodu, "rozmňágáme" vidličkou. Přidáme 15 dkg hladké špaldové mouky, 1 vejce, půl prášku do pečiva, podle chuti dodáme kari koření, kmínu, soli a česneku. Pečeme na olivovém oleji v pánvi po obou stranách.

 

Hotové dílo, pochopitelně, bohapustě sežereme. Vzhledem k tomu, že jde o návykovou záležitost, proběhne konzumace "JUST ON THE TIME"!

 

 

S pozdravy čau a mňau

 

čtenářstvu věrný Gastrokocour