A tímto bych rád přikročil ke zmíněnému svátečnímu obědu (stejně jsem byl odvelen k jeho přípravě, takže novoroční příspěvek jsem dopsal až odpoledne). Volba padla na starodávný recept, svíčkovou Wellington. Použil jsem vepřovou panenku, původní předpis počítá s hovězí svíčkovou. Cena ušlechtilé flákoty z býka však dávno vystoupala do stratosférických výšin... I když, na rovinu, cena panenky... no, pořád je to na kile za méně než polovic.
Předností úpravy je zachování šťávy v mase. Panenka je měkká, uprostřed růžová. Ovšem, kdysi dávno býval tento pokrm součástí školních osnov. Existovala reálná šance, "vytáhnout" si jej při praktické závěrečné zkoušce. Kdybych něco takového praktikoval na valné části současného dorostu, byl bych nejspíše označen za sadistu - učedník by se zhroutil, na mne by vlítli rozzuření rodičové... Nu, což - dal jsem se do toho:
Nejprve jsem založil na liškovou omáčku, ony tyto roztomilé houbičky bývají tužší, dopřál jsem jim tedy času. Nakrájel jsem na drobno šalotku, kterou jsem orestoval na oleji a na másle, zalil bujónem a nechal dusit.
Panenku jsem nakrájel na kratší kusy, osolil, opepřil, přidal kapku worcesteru - potom pomaaaaalu ze všech stran opekl na pánvi. Nespěchat, neboť finální úprava v troubě bude krátká. Ostatně, tomu se dostanu za chvíli. Panenka dostala kabátek z listového těsta, bylo tedy nutné, pořádně ji vychladit. Bylo dobré, že na teploměr na balkóně ukazoval minus šest :-)!
V mezičase jsem si připravil směs Fines Herbes - na oleji jsem podusil nakrájenou šalotku, přidal jsem sterilované okurky, kapary, petrželovou nať a hříbky - vše nasekané na drobno. Nakonec jsem přidal trochu sardelové pasty. Směs putovala rovněž na mráz, na balkon, za účelem zchlazení.
A jdeme do finále - na rozválené čtverečky listového těsta jsem nejprve rozprostřel něco Fines Herbes, na to položil panenku, poté vždy zabalil a otočil spojem dolů. No, a potom jsem potáhl smaltovaný plech olejovým filmem, abych jej následně pokladl "balíčky" s panenkou. Šup s tím do trouby, to chce tak dvě sta stupňů - listové těsto vyžaduje rychlou úpravu. Asi tak deset minut, v tomto případě. Zhruba v polovině pečení jsem výrobek potřel rozšlehaným vajíčkem. Aby se panenky v troubě necítily tak osaměle, přidružil se k nim ještě plech s bramborovými hranolky.
A nastal čas k dokončení omáčky. Lišek jsem měl málo, již dávno jsem je nesbíral, společnost jim tedy dělal hřib hnědý, doprovázen hřibem smrkovým a hřibem kovářem. K zahuštění obyčejně a nejraději používám jíšku. Speciálně tuto omáčku však zahušťuji jinak - v kysané smetaně řádně rozmíchám hladkou mouku (v případě potřeby zahušťovadlo kapku naředím). Po zahuštění už omáčka vyžadovala jen něco málo dosolit. A bylo to.
K pokrmu jsme dopili prosecco Martini, načaté o silvestrovské půlnoci. Docela to k tomu pasovalo. A hlavně, potřebovali jsme to dopít... :-)
A nyní - čau, mňau, au - dnes kyčel pro změnu, zanedlouho nejspíše budu kuchařem - paraplegikem... No, po brufenu to povolilo, naštěstí. Ale při představě, že na penzi mám mít naspořené tři melouny - dle představ některých expertů! Při takové představě volám: "A co ty, experte, zdalivá máš naspořeno? Hovišo máš, viď? Tak vidíš!" Hotovosti nemaje, patrně budu v kuchyni řádit ještě dobrých dvacet let. No, to tedy potěš koště...
Váš Gastrokocour
Žádné komentáře:
Okomentovat