Nastal čas gastrostesku

- po několika málo receptech. Dnes bych podrobil drobnému drobnohledu oblíbenou televizní show. Nemám moc času na sledování kuchařských pořadů. Zdeňka si ale tu a tam pustím. Často pak přemýšlím nad tím, proč jsou vlastně lidé, kteří očividně nic neumí a kteří ve svých podnicích čile pěstují bezútěšný binec, ochotní a přístupní tomu, aby před  významnou částí národa riskovali zesměšnění a zostuzení?

Co přiměje kuchaře, číšníky či majitele, aby se před televizní kamerou prezentovali jako neumětelové nebo naprostí debilové? Snad víra v příchod Spasitele  - kuchař se polepší, majitel prozře, číšník po "zásahu" zvenčí začne milovat lidi...  Kdo ví, snad to opravdu pomáhá, ale přece jen - je to show, která jde především po sledovanosti. Podle mne spočívá hlavní přínos v osvětě, kterou Zdeněk šíří. Pořad bych doporučil především všem učňům oboru a čerstvým adeptům kuchařského řemesla.

Všem těm, kteří se sice vyučili s vyznamenáním, v praxi však nedovedou ani popsat výrobu tak banálního výrobku, jakým je majonéza! A potom mně popisují, jaká že to byla v učení zábava, jak se s paní mistrovou nasmáli... A paní mistrová si neuvědomuje, že daleko větší službu by svým svěřencům prokázala tím, že by jim pravidelně a ustavičně větrala faldy. Kdyby je proháněla tak, že by si občas v koutku duše poplakali!

Leč, nechme stranou známé bolístky. Dnes bych se rád zmínil o jednom pokračování pořadu, které mne doslova uzemnilo. Zdeněk navštívil jakési bývalé rekreační zařízení, v současné době v rukou jistého manželského páru. Těžiště gastronomicko-rekreačního komplexu spočívalo v ubytování, stravování a zábavě seniorů. I když, zábavě...

Zatímco se Zdeněk zabýval peripetiemi manželského gastropáru, na obrazovce proběhl záběr ze společenského sálu dotyčného zařízení, kde jakási "bavička" seniorům přednášela vtipy. No, a v konkrétním vtipu si vzala na paškál nešťastnou zpěvačku, která, usmýkána životem, svoji světskou pouť ukončila skokem pod vlak.

Vtip pojednával o tom, že pán přišel do kadeřnictví a na dotaz, jak chce ostříhat, odvětil:

"Na (vyslovil jméno zpěvačky), jen tak přejet mašinkou!"

Hrůza. Příznačné bylo, že se v sále nezasmál ani jeden člověk...

Kde je nějaká etika, kde zůstala úcta ke člověku, kam se poděl respekt k lidskému životu? Proč takovou příšernost nevystřihli?

Je mi smutno. A tak jsem si nalil čtvrtku stopečky pomerančového likéru Grand Marnier. Připíjím všem - na život, na slušnost, na profesionalitu a tvůrčí invenci!

S pozdravy čau a mňau

Gastrokocour    

Starobylé buržoazní potěšení (svíčková Wellington)

A tímto bych rád přikročil ke zmíněnému svátečnímu obědu (stejně jsem byl odvelen k jeho přípravě, takže novoroční příspěvek jsem dopsal až odpoledne). Volba padla na starodávný recept, svíčkovou Wellington. Použil jsem vepřovou panenku, původní předpis počítá s hovězí svíčkovou. Cena ušlechtilé flákoty z býka však dávno vystoupala do stratosférických výšin... I když, na rovinu, cena panenky... no, pořád je to na kile za méně než polovic.

Předností úpravy je zachování šťávy v mase. Panenka je měkká, uprostřed růžová. Ovšem, kdysi dávno býval tento pokrm součástí školních osnov. Existovala reálná šance, "vytáhnout" si jej při praktické závěrečné zkoušce. Kdybych něco takového praktikoval na valné části současného dorostu, byl bych nejspíše označen za sadistu - učedník by se zhroutil, na mne by vlítli rozzuření rodičové... Nu, což - dal jsem se do toho:

Nejprve jsem založil na liškovou omáčku, ony tyto roztomilé houbičky bývají tužší, dopřál jsem jim tedy času. Nakrájel jsem na drobno šalotku, kterou jsem orestoval na oleji a na másle, zalil bujónem a nechal dusit.

  Panenku jsem nakrájel na kratší kusy, osolil, opepřil, přidal kapku worcesteru - potom pomaaaaalu ze všech stran opekl na pánvi. Nespěchat, neboť finální úprava v troubě bude krátká. Ostatně, tomu se dostanu za chvíli. Panenka dostala kabátek z listového těsta, bylo tedy nutné, pořádně ji vychladit. Bylo dobré, že na teploměr na balkóně ukazoval minus šest :-)!

V mezičase jsem si připravil směs Fines Herbes - na oleji jsem podusil nakrájenou šalotku, přidal jsem sterilované okurky, kapary, petrželovou nať a hříbky - vše nasekané na drobno. Nakonec jsem přidal trochu sardelové pasty. Směs putovala rovněž na mráz, na balkon, za účelem zchlazení.

A jdeme do finále - na rozválené čtverečky listového těsta jsem nejprve rozprostřel něco Fines Herbes, na to položil panenku, poté vždy zabalil a otočil spojem dolů. No, a potom jsem potáhl smaltovaný plech olejovým filmem, abych jej následně pokladl "balíčky" s panenkou. Šup s tím do trouby, to chce tak dvě sta stupňů - listové těsto vyžaduje rychlou úpravu. Asi tak deset minut, v tomto případě. Zhruba v polovině pečení jsem výrobek potřel rozšlehaným vajíčkem. Aby se panenky v troubě necítily tak osaměle, přidružil se k nim ještě plech s bramborovými hranolky.

A nastal čas k dokončení omáčky. Lišek jsem měl málo, již dávno jsem je nesbíral, společnost jim tedy dělal hřib hnědý, doprovázen hřibem smrkovým a hřibem kovářem. K zahuštění obyčejně a nejraději používám jíšku. Speciálně tuto omáčku však zahušťuji jinak - v kysané smetaně řádně rozmíchám hladkou mouku (v případě potřeby zahušťovadlo kapku naředím). Po zahuštění už omáčka vyžadovala jen něco málo dosolit. A bylo to.

K pokrmu jsme dopili prosecco Martini, načaté o silvestrovské půlnoci. Docela to k tomu pasovalo. A hlavně, potřebovali jsme to dopít... :-)

A nyní - čau, mňau, au - dnes kyčel pro změnu, zanedlouho nejspíše budu kuchařem - paraplegikem... No, po brufenu to povolilo, naštěstí. Ale při představě, že na penzi mám mít naspořené tři melouny - dle představ některých expertů! Při takové představě volám: "A co ty, experte, zdalivá máš naspořeno? Hovišo máš, viď? Tak vidíš!" Hotovosti nemaje, patrně budu v kuchyni řádit ještě dobrých dvacet let. No, to tedy potěš koště...

Váš Gastrokocour

   

 

   

Nový rok nás vítá třeskutým mrazem...

...a já, před tím, než se postavím ke sporáku, bych sváteční krmi zhotovil, sedám ke psaní poplkání blogového. Leč - netřeba mně kvaltovati, sic poledne jest, mládě však teprve očka otevřelo a jak to tak vypadá, nejdříve posnídat se chystá. Mám tedy něco času...

Na obrázku je kvalitní belgická ruční práce bez použití forem. Mojí touhou je, abych se tomuto ideálu alespoň na dohled přiblížil, zvláště po chuťové stránce.

 

 Jak napovídá fotografie, dnešní sváteční zamyšlení se bude točit kolem pralinek. Slovutný pražský institut totiž nedávno uspořádal workshop s názvem Čokoláda, který se setkal s pozorností zájemců z řad novinářů a laické veřejnosti. Redaktorka sobotní přílohy celostátního deníku posléze ventilovala své dojmy a nabyté zkušenosti v mateřském magazínu.

Frekventanti byli podle všeho velice spokojeni. A mne zaujala postava lektorky, vynikající cukrářky, která pracuje v proslulé kavárně Zdeňka Velikého. Cukrářka předváděla temperování čokolády na mramorové desce. Toť vpravdě umění! Takovéto odbornici by neumětel mého kalibru měl vlastně onikat...

 Mne však zaujala především jedna věc: lektorka zmínila případ, kdy na desce temperovala čokoládu na tisíc (!) pralinek. Následkem tohoto počínání dostala na rukou takový zánět žil, že strávila nějakou dobu na nemocenské. Ruce byly odsouzeny k odpočinku v sádře... A tak jsem si říkal, proč vlastně, není snad na trhu dostatečný výběr v temperovacích lázních? Je. V nejrozmanitějších cenových relacích.

Tím nechci kritizovat osobu nanejvýš povolanou, kdepak. Jen bych rád pochopil "jádro pudla". Kdo ví, on je ten tradiční způsob temperování pro výrobu pralinek zřejmě nejlepší. Ach, jak málo toho vím o čokoládě, o pralinkách, o cukrařině...

Na dotaz frekventanta, kterak přijít k tak pěkné mramorové desce mu bylo doporučeno, aby se ptal u hrobníka (tolik alespoň článek). I tu jsem si v bujné fantazii představil sebe samotného, kterak na dveře příbytku hrobníka Karla klepu:

"Zdar, neměl bys, prosím, nějaký odřezek mramoru?"

Nejprve pohled kalným zrakem, chvíli nato odpověď:

"Si se zbláznil, ne?! U hrobníka mramor! Ti tak můžu pučit max lopatu, rýč, vrátek... Jarin je přece kameník! Tam se ptej!"

Valím tedy k Jarinovi:

Ahoj, Jardo. Prosím tě, nezůstalo ti něco mramoru za slušnou cenu?"

Řemeslník se poškrábe ve strništi na bradě a odpoví:

"No, carrarský přijde koncem příštího týdne. Ale měl bych parádní žulu, Mrákotín, chceš?"

Poté, co jsem se informoval na cenu, dostavily se namísto Mrákotína spíše mrákoty... I odhodlal jsem se, sypat pravidelně porcelánovému prasátku příslušnou dávku mincí. Až bude naspořeno, italskou temperovací lázeň pořídím!

S prvním letošním čau a mňau

Gastrokocour