Malé ohlédnutí a velký povzdech

Příští rok tomu bude čtyřicet let, co jsem ve svých patnácti letech nastoupil do učení. Ach, jak je to dávno... Plný nadšení a zvědavého očekávání jsem na podzim 1979 zahájil profesní dráhu v oboru, který tehdy platil za výběrový. Do učení v gastronomii nebylo jednoduché se dostat. V průmyslové oblasti byl kladen důraz na vysoké kvóty, které polykal hornický, zpracovatelský a strojírenský průmysl. 

Jako chlapec jsem to měl složitější, protože RaJ (Restaurace a jídelny) přijímaly v daném roce třicet děvčat - a pouhé dva kluky! 

Ale podařilo se, byl jsem přijat do učebního oboru, o který jsem jevil opravdový zájem. Bez velkých potíží jsem se vyučil, abych konečně na jaře roku 1983 nastoupil profesionální kariéru.

A vytrval jsem.

Pětatřicet let... Kolik lidí za tu dobu odešlo z oboru, kolik z nich předčasně skončilo v invalidním důchodu, kolik se jich uchlastalo? To už asi nikdo nikdy nespočítá. 

Já zůstávám. Vařím, peču, smažím, dusím, griluji. A schody stále ještě vybíhám. A při tom běhu je beru po dvou. Ale tu a tam už to někde skřípne, někde vrzne. Klouby a nohy bolí hlavně večer. Ale s tím už tak nějak počítám, nakonec, kdyby člověka po padesátce nic nebolelo, nebylo by to normální!

Často vzpomínám, hodnotím, srovnávám. Jaké to bývalo kdysi, jak je tomu dnes? 

A pocity sklíčenosti jsou stále častější. Na některé věci bych neměl myslet příliš často. Ale depresivním myšlenkám se neubráním. Proč? Proč, proboha? Proč to vlastně pořád ještě dělám?

Práci, která je platově tak špatně ohodnocena, že nás v příjmech co nevidět přeskočí i švadlenky a důchodci?

Kam se dnes v oboru vrtnu, všude panuje stále stejná situace. Nemyslím jen sebe. Myslím na většinu lidí, kteří v oboru pracují. Mnohde jsou na tom podstatně hůře. Jak to ti lidé vlastně mají vydržet? 

Nemocenskou si navzdory chronickým zdravotním problémům často nevezmou (nemá kdo dělat). Místo čtyř týdnů dovolené mívají s bídou jeden (nemá kdo dělat). Rodinné oslavy? Zapomeň! Není, kdo by dělal! Po operaci lázně? A nezbláznil jsi se, tak náhodou?!

Není divu, že se nám do oboru dorost právě nehrne... A ti, kteří se na nic jiného nedostanou, ti, kteří přestoupili z oborů, ve kterých neuspěli, to bývají často tak nepoužitelní hrubomotorici, že je až hanba... 

Dívenka, která neumí ani ohřát vodu, mládenec, který neví, jak uchopit nůž... Co mají společného? Oba absolvovali s vyznamenáním!😈

Nu, což. Kdybych pil, dal bych si na ten splín štamprličku. Takhle si nedám nic. Ono to přejde.

A potom napíšu recept.

S pozdravy čau, mňau, au

Gastrokocour    

         

Máte doma kurvítko?

Jednoho krásného dne se nám pokazila lednička. Tedy, nechcípla úplně, spíše jí tak nějak došel dech. Mraznička začala málo mrazit, chladnička začala málo chladit. Jo, co naplat, dvanáct let na hrbu je dvanáct let na hrbu... 

Rád bych podotkl, že naše rodina fandí jedné konkrétní, německé značce. Od zmíněného výrobce kupujeme tradičně všechno, od bílé techniky přes elektrické ruční nářadí až po kuchyňské roboty, prostě všechno, co jde. A vyplatí se to - výrobky slouží věrně, doslova a do písmene až do roztrhání těla!

Proto jsme se nejprve nechtěli jen tak rozloučit s defektním dvoukompresorovým veteránem. Zavolal jsem tedy do autorizované prodejny, která zajišťuje odborný servis. I domluvili jsme návštěvu experta, který se ve stanovený den a v určenou hodinu skutečně dostavil.

Přivítala jej manželka.

Po návratu z práce jsem provedl předběžný výslech drahé polovičky:

"Tak, co? Byl tady?"

"Byl."

"No, a? Kolik to stálo?"

"Sedm set osmdesát korun."

"To nebylo drahé...", zaradoval jsem se.

"Počkej - to byla teprve diagnostika! Oprava bude stát přes pět tisíc, pokud by se jednalo o kompresor, bylo by to ještě dražší!"

"Cože?!" Před očima se mi zatmělo, zalapal jsem po dechu a jednou rukou jsem se chytil hrany stolu. Potom jsem vyslechl zbytek příběhu o mladém, arogantním servismanovi, který se zcela nepokrytě podivoval nad stářím našich spotřebičů. Dokonce pohlédl s despektem na pračku a prohlásil:

"Hm, to je ze stejné doby, jako ta lednička, co?" Netrefil se, má houby přehled, pračka je o čtyři roky mladší!😺

A vůbec, co je mu vlastně do toho? Máme se snad stydět za to, že si kupujeme spotřebiče, které vydrží podstatně déle, než do konce záruční doby?  Jaká škoda, že jsem nebyl doma, patrně bych se neudržel a zeptal bych se mládenečka, zdali by nám do všech spotřebičů značky, kterou zastupuje, nenamontoval kurvítka! Když už je tam tedy jaksi zapomněli dát při výrobě...

Ona totiž mezi lidmi koluje taková legenda o kurvítkách: proslýchá se, že výrobci do přístrojů montují součástku, jejímž úkolem je "odstavit" přístroj bezprostředně po uplynutí záruční doby. Aby byl zákazník nucen ke koupi nového výrobku.

Tato teze má ovšem jednu zásadní vadu: kde je psáno, že si pořídím spotřebič téže značky?

Každopádně, rozhodli jsme se, že do opravy investovat nebudeme. Do kuchyně putovala nová lednička stejné konfigurace, stejné značky. Úspornější, o generaci mladší.

Ale vydělal jiný prodejce.

Kiš, kiš! 😸

S pozdravy čau a mňau

Gastrokocour 

Donut - americký koblížek s průstřelem (snadno a rychle)

Nějakou dobu mne zajímalo, jak to dělají, že tu dírku mají přesně uprostřed. Jak? Speciálním vykrajovátkem! Na blbou otázku - chytrá odpověď...👅

Zabrousil jsem tedy do obchodu s domácími potřebami, kde jsem se na kýženou pomůcku s úspěchem doptal. Hleďme, dokonce k tomu byly i namáčecí kleštičky!

S nastupujícím víkendem jsem vykrajovátko vyzkoušel. Kynuté těsto na smažení není složité na přípravu. Dávku bych vysypal z rukávu i pod narkózou.

A ve svém vlastním lejzy-stajlu: asi tak tři čtvrtě kila polohrubé mouky, určitě tři žloutky, necelou kostičku droždí, deset deka rozpuštěného másla, pytlíček vanilinového cukru, patnáct deka krupicového cukru, několik centilitrů tuzemáčku a vlažného mléka tak akorát - když je mléka málo, těsto je husté, když je mléka moc, máme těsto řídké... Kupodivu!😈

A nesmí chybět trocha nastrouhané citronové kůry, abych nezapomněl. Některé recepty obsahují prášek do pečiva. Toho jsem se vyvaroval, čímž jsem si nepochybně ušetřil ataku pálení žáhy.

Klasicky jsem si z trochy mléka cukru a droždí vyrobil kvásek, abych jej posléze společně s ostatními surovinami svěřil hnětacímu háku a robotu. Mohl bych to sice zamísit na vále, ale bytostně nesnáším zapatlané ručičky!

Jakmile se těsto začalo odlepovat od stěn hnětací (šlehací) mísy, nastal čas, překlopit je na vál. Válečkem vyválel (asi na dva prsty), vykrajovátkem vykrájel, nakynout nechal, v oleji usmažil.

Po vychladnutí nastal čas testu namáčecích kleštiček. Je na každém jakou polevu si zvolí. My jsme měli v krabičkách v ledničce dva druhy čokolády od naší oblíbené belgické značky, pomerančovou a mléčnou. Kleštičky bylo třeba vsunout doprostřed otvoru donutu. No, a potom se výrobek musel ponořit zhruba polovinou do rozpuštěné polevy. Nechat okapat, poněkud oschnout a teprve potom obrátit.

Bylo to fajn. A moc jsem se u toho nenadřel...😺

S pozdravy čau a mňau

Gastrokocour

     

   

Coquelet au vin rouge (ála vieux sclérotique)

                                                       

Můj kolega v zaměstnání básnil o kohoutovi na víně. Domácího opeřence mu věnovali příbuzní. A on si jej připravil podle starodávného francouzského receptu. Tak, tak. Znám, znám! Předpis existuje v rozličných nuancích, používá se při úpravě telecího, hovězího, drůbeže...

No, úplně jsem na to dostal chuť! Moje volba padla na mladého kohoutka z velkoobchodního řetězce.

                       Tak, tady je máme, tři statné, půlkilové protagonisty našeho příběhu!

Milé ptáky čekalo rozmražení přirozenou cestou a následné uložení do lednice. Úplně jsem zapomněl na to, že bych měl maso den dopředu naložit! Ale, co? Asi nic... Přece se kvůli tomu ani nezastřelím, ani neoběsím!😏

Vzhledem k tomu, že můj opotřebovaný mozek zapomněl koupit hromadu dalších potřebných surovin, začalo to být opravdu napínavé!😊 Po nedělní snídani jsem uvážlivě přikročil k přípravě pokrmu, dělaje  si průběžně jakousi inventuru chybějících i nechybějících ingrediencí. Ovšem - ani náhodou nebylo v plánu, vyrazit do obchodu, kde bych snad něco dokupoval!

Inspiroval jsem se u dávné kuchařské telehvězdy "první soukromé", u bodrého, žoviálního chlapíka, jehož mantrou bylo nahradit cokoliv čímkoliv.

A tak nastal okamžik zmíněné úpravy: Ptáčata jsem nasekal na čtvrtky, osolil, okořenil hrubě mletými čtyřmi pepři a řádně potřel červeným vínem. Následovalo naskládání porciček do pekáčku, obhození na plátky nakrájeným stroužkem česneku a nahrubo nakrájenou cibulí (já vím, ale šalotka ve spíži opravdu nebyla). Potom byla naporcovaným kohoutkům dopřána chvíle, zvaná "Rest in Peace!".

Mezitím jsem si kořenovou zeleninu, která v ledničce (chválabohu) byla, nakrájel na drobné kostičky. Doba oběda se kvapem blížila, rodina šilhala hlady, nebyl čas, připravovat jídlo příliš dlouho. A tak došlo na můj oblíbený trik, který dostal v práci slovo kdykoliv, když se schylovalo k  časovému presu. Tajemství spočívá v oddělené přípravě masa i omáčky ve chvíli, kdy má být ještě všechno pěkně pohromadě. Stávalo se totiž, že maso bylo ještě tuhé, ale já již pomalu potřeboval zahustit, dochutit a propasírovat omáčku (čas výdeje se neúprosně blížil). Odebral jsem tedy menší množství základu, doplnil vývarem, a přivedl k varu, abych do této (poněkud placebo - kompozice) ponořil maso, které tak dostalo čas, aby dospělo do rozžvýkatelné konzistence. A já zatím v klidu a pokoji dokončil omáčku.

Nyní jsem tedy vzal ovíněné porce kohoutků, abych je posléze opekl na pekáčku v rozpuštěném másle, pěkně z obou stran, posléze způsobně urovnal v jedné polovině "brutfánku" a vložil do rozehřáté trouby. Klasika, horký vzduch, na sto pade. Zdalipak mám špek? Sláva! V lednici ještě kousek zbyl! Nakrájeno, rozškvařeno. Nastala chvíle, nasypat připravenou kořenovou zeleninu, kterou čekalo orestování do poloměkka.

Potom jsem přidal decku červeného vína a nechal ji úplně vydusit. Tento proces se opakoval třikrát. A teď by to chtělo lžíci rajčatového protlaku. Ale - mám jej vůbec? Nemám! Počkat, něco jsem přece jen našel, malinkatou plechovečku. Honem, brýle, co to na tom obalu píší? Rajčatovo-paprikový dip, no, nazdar... I když, nakonec - proč ne? Té papriky v tom zase nebylo tolik! A tak proběhlo zarestování té červené směsi, k mé spokojenosti.

O hříbcích jsem kupodivu věděl, že je opravdu mám. Dvě plné hrsti mražených darů lesa putovaly do zeleninového základu. K tomu oříšek másla. A co takhle bouquet garni? Najdu něco? Tak se podíváme! Hm, žádná zvláštní hitparáda... Ale v květináčích na balkóně se ukrývala nějaká uschlá šalvěj, ba, dokonce tam byl i rozmarýn! V ledničce byla petrželová nať, kterou doplnil sušený tymián. Nakonec to nebylo tak zlé!

                 

Ptáčata na snímku se právě chystala na "přestup" do pekáčku se zeleninovým základem. "Brutfánkům" dělal společnost vývar, kterým jsem pokrm během pečení podléval. Vývar to byl celkem mizerný, k dispozici byly pouze letky, nějaké části kůží a kousky krků mladých kohoutků. K tomu se přidružila nějaká cibule a kořenová zelenina. Ještě stonek petržele a něco soli. Co naplat. Ale jak praví guru Roman Vaněk: "Lepší je špatný vývar, nežli žádný vývar!" Svatá pravda...

Asi tak za hodinku a půl bylo hotovo. Zbývalo drobné zahuštění mým oblíbeným moučným máslem. A provařit. K tomu šťouchané brambory.

Bylo to fajn.

Kruciš, za chvilku půlnoc, což znamená - pár stránek Nesba, potom na kutě!

S pozdravy čau a mňau

Gastrokocour 

Křehký koláč s mákem a jablky (nepříliš sladký)

Jak se tak koukám, dlouho jsem nic nenapsal. Naposledy o Vánocích! Jsem to ale lenoch! Třikrát hanba!

Hezky jsem si vynadal, takže se okamžitě dostavila katarze a já mohu s klidem pokračovat:

Dostal jsem chuť na křehký koláč s mákem a jablky, který dělávala moje maminka. Koupil jsem jablka, Idared českého původu. Mák, který jsem koupil, je český zcela samozřejmě (kdysi jsme patřili k největším evropským producentům této plodiny). Další českou surovinou je mouka. Hladká, celozrnná, špaldová. Bratru šedesát očí za kilo. Ale, co už si tak našinec dopřeje, že? K tomu český cukr a domácí vajíčka. Aby ta buchta nebyla tak úplně vlastenecká, přidal jsem do ní holandské kakao, turecké rozinky a filipínský rum.😉

Příprava není složitá. Dávka je na dva plechy. Na těsto potřebujeme půl kila mouky, půl kila měkkého másla a čtyři lžíce kyšky. Suroviny důkladně prohněteme a dáme na tři čtvrtě hodiny do ledničky.

Mezitím si připravíme náplň:

Potřebujeme kilo a půl jablek. Jablka rozčtvrtíme a zbavíme jadřinců. Nastrouháme na hrubších "slzách". Pěkně středem ke struhadlu, takže slupka nám zůstane nakonec v ruce, je to úspornější a rychlejší, než kdybychom jablka loupali.

Do jablek přidáme hrst rozinek a dvě lžíce práškového kakaa. Patnáct deka moučkového cukru utřeme se čtyřmi žloutky. Spojíme s jablečnou směsí, přidáme půl deci kvalitního rumu. A dva sáčky vanilinového cukru.

Z bílků ušleháme tuhý sníh, který vmícháme do nastrouhaných jablek.

Ták, těsto si nám pěkně odpočinulo, nastal čas, ukončit jeho zahálku! Děláme dva plechy, takže hmotu rozdělíme na čtyři stejné části. Rozválíme spodní část, kterou posléze opatrně navineme na váleček a s jeho pomocí přeneseme na vymaštěný plech.

Těsto pokryjeme vrstvou jablek, na kterou položíme druhou vrstvu těsta, se kterou  naložíme stejným způsobem, jako s vrstvou první. Vrchní vrstvu těsta propícháme jídelní vidličkou, aby během pečení unikala pára.

Troubu nahřejeme na sto osmdesát stupňů. Pečeme asi dvacet minut. Cukrovat ani nemusíme. Vynikne tak chuť použitých surovin.

Jejda, půl dvanácté, hupky-dupky do postýlky! Dvě stránky Nesba a potom chrrrrrr...

S pozdravy čau a mňau

Gastrokocour 

 

  

     

Štědrovečerní štika, prvosvátečněvánoční kapr

Uf, uf. Konečně jsme smykem dobrzdili pod stromečkem. Nakoupeno, dovařeno, dopečeno. U nás, právě tak, jako v jiných rodinách. Nastal čas, nechat spočinout pochroumaným svalům, kloubům a nervům. 

Chtělo by se říci, že nákupní šílenství opadlo, obchody se vyprázdnily. To by ovšem nesměl existovat ďábelský marketingový vynález, zvaný povánoční výprodeje. Co naplat, spotřeba zboží a služeb patří k motorům ekonomiky, to je stará vesta. Beze mne, bez nás, ovšem. Konečně na chvíli klid.

Letos jsem nad štědrovečerní rybou nepřemýšlel dlouho. Volba padla na štiku. 

Čerstvěji už to nejde. Kapr dostal dvě rány těsně před pořízením záběru, štiku trefil o hodinu dříve odborník v příslušném oddělení známého velkoobchodu. Ryby jsem si vykuchal sám. Štika byla plná jiker. Ty spotřebuji někdy jindy. Původně jsme zvažovali koupi kapra někde v centru města, ale byli jsme ušetřeni - kapra jsme dostali za nákup v prodejně velkoobchodního řetězce. Plus láhev sektu k tomu. Dvoukilový fešák, milý dárek. Tím byl vyřešený oběd na Štěpána.

    

 Původně jsem uvažoval o nějaké úpravě podle Vaňhovy Rybí kuchyně. Ale tam jsou štiky především pošírované. Dietní způsob, šetrná úprava ryb. Ale mému záměru to tak úplně nevyhovovalo. Alespoň jsem se v knize lehce inspiroval - filety štiky  byly protknuty sardelovými řezy (z konzervy). A potom jsem začal řádit po svém: posolit, potřít přepuštěným máslem, něco šafránu, šup s tím do trouby. Po zapečení podlít kapkou bílého vína. Před dopečením přidat rybí fond (posloužila rybí polévka, připravená z hlav a kostí obou hlavních protagonistů svátečních gastronomických představení).

A hrome, jak se tak koukám, zrcadlím se ve dvířkách trouby. Co naplat, Man Ray ze mne v mém věku už asi nebude. Ani druhý Jan Saudek. Ale s tím snad dokáži nějak žít 😏.

Pečené brambory společně s limetkovou holandskou omáčkou doprovázely rybu na talíř.

A dnes jsme si udělali klasiku - smaženého kapra s bramborovým salátem bez majonézy. Kapr byl velice chutný, inu - mladé maso... Na salát jsme použili skvělou domácí odrůdu brambor, totiž Keřkovské rohlíčky. Vyšší cena byla vykoupena chuťovým zážitkem.

A jdu si odpočinout. V bedně jde Sly Stallone. Akční film z jeho nejlepších let. Zrasovaná chodidla si naložím do masážní vaničky, přisypu něco masážní soli.

Takže s pozdravy čau a mňau a s přáním požehnaných Vánoc,

Tvůj, milé čtenářstvo,

Gastrokocour

  

       

Cheesecake s mangem a bílou čokoládou

Dnes odpoledne mně moje drahá oznámila: "Vzhledem k tomu, že bábovku jsi již téměř celou snědl, nevím, co budeš mít zítra k snídani!"

Co budu mít k snídani? Nuž - udělám si čízkejk! Tedy, nejen sobě, pochopitelně, rodince také dopřeji nějaké to sousto.

Na počátku tohoto byl aromatický plod, zvaný mango.

Na spodku byla maličká nálepečka, zvěstující brazilský původ ovoce. Podívejme...

  Každopádně - mango jsem vypeckoval, oloupal a nakrájel, do hrnce putoval ještě krupicový cukr, v těsném závěsu za ním ještě pár kapek (tak půl deci) pomerančového likéru Grand Marnier. Následovala homogenizace pomocí tyčového mixéru. Potom šla směs na chvíli stranou - její hvězdná hodina měla totiž teprve následovat!😊

Příprava korpusu je primitivní, ba, nebojím se říci, že je až debilně jednoduchá. Takže: 200g máslových sušenek jsem ve food processoru podrtil na prášek, abych posléze přidal 150g rozpuštěného másla. A pěkně "v rytmu samby" (brazilské ovoce + brazilský rum)!😅 Tak jsem tam kápnul něco mého oblíbeného jihoamerického destilátu.

Starou dortovou formu jsem vystlal pečicím papírem, dno jsem vyložil korpusem. V této chvíli se již v modré míse vřele (é - chladivě) družilo 250g vyždímaného polotučného tvarohu s 500g mascarpone. Na talířku jsem si v mikrovlnce rozpustil 300g belgické čokolády. A sešlehal ruční metličkou dohromady s tvarohem a mascarpone.

 

  Zbývalo naplácat bílou hmotu na korpus.

Boky korpusu jsem vyložil piškoty. Potom dortík na chvíli putoval do ledničky.

A konečně, "Finale Grande" - do mangové směsi jsem přidal 20g dortového želé. Následoval jednominutový var. Zbývalo vychladit a rozetřít na bílou, vychlazenou hmotu. Přikrýt alobalem, a zpátky do chladu.

A ráno si ukrojím, pěkně ke kafi!

Jak jsem tak připravoval tento dezert severoamerické provenience, problesklo mi hlavou, ani nevím, co mne to napadlo, no, prostě jsem si vzpomněl, jak se kdysi, před čtyřiceti lety, objímal na letišti generální tajemník ÚV KSČ s generálním tajemníkem KS USA. I po tak dlouhé době si pamatuji, že ten chlapík se jmenoval Gus Hall. Vím, že jsem si tenkrát říkal: Gustáv líbá Guse, no, toto...

Ták, v televizi  běží Clint Eastwood, kterého jsem ještě neviděl. Jdu se dívat.

S pozdravy čau a mňau

Gastrokocour