O poddimenzované varné technologii + recept na Kaiserschmarren (Císařský trhanec)

Občas si stýskám, že sporáky, na kterých v práci vařím, jsou o pouhou jednu generaci lepší, než varná technologie, kterou měli k dispozici poslední lidožrouti na Landeku.

Nemohu si pomoci, občas mívám sklony k přehánění :-). Nakonec, setkal jsem se ve svém profesním životě s ledajakým zařízením:

 

 

Sporák mnichovské firmy Wamsler byl vyroben v roce 1965. Původně byl vytápěn dřevem, později byl předělán na vytápění mazutem. V rázovitém bavorském hotelu, ve kterém jsem působil, tato relikvie dodnes slouží svému účelu. A toto je ještě docela mladíček, v nedalekém hotelu Německý dům donedávna působil veterán z roku 1911, jehož trouba měla krásná mosazná madla. Také on se dočkal transformace na "pohon" LTO.

 

 

 

 Pod okrouhlými kryty tálu se nachází tryska, ze které šlehá mohutný plamen. Ten zahřívá hlavně oblast pod kruhy - hrnec a rendlík v levé části obrázku stojí na nejchladnějším místě sporáku. Úctyhodné zařízení při svém provozu vydává hutný zvuk, který se ze všeho nejvíce asi podobá startu tryskového letadla.

 

Musím se zmínit o tom, že interiér kuchyně (v čele se sporákem a funkčním režonem z roku 1940) si "zahrál" v oblíbeném detektivním seriálu Big Ben. Seriál se v originále jmenoval Der Bulle von Tölz. Jednalo se o dvojsmysl. Slangový výraz "Bulle" by v češtině našel ekvivalent v podobě slova "polda" (odkaz k profesi hlavního hrdiny). Ve spisovné němčině se význam kryje s českým slovem "býk" (asociace se vztahem k mohutné konstituci postavy bavorského kriminalisty). Ve zmíněném dílu seriálu se objevil také působivý interiér restaurace hotelu, vyzdobený cennými starožitnostmi a malovanými terči místního střeleckého spolku.

 

 

   

Nohy nalevo patří staršímu kolegovi Tonimu, který nám chodíval vypomáhat. Když jsem byl u něj na návštěvě, zaujala mne tabulka odlitá z kovu, kterou měl Toni, bývalý příslušník Bundesmarine, přišroubovanou nad postelí. Taková tabulka byla kdysi umístěna u každé kóje na lodi, na které Toni sloužil. Stálo na ní: "V kóji nikdy nekuř. Popel následujícího rána by mohl být tvůj vlastní!" 

 

Uf, uf. Pomaličku, polehoučku jsem se přiblížil k receptu, o který jde. Císařský trhanec jsem dělával mimo jiné také v troubě tohoto stařičkého sporáku. Na obrovské pánvi jsem rozpálil olej, na který jsem nalil těsto. Šup s tím do trouby, nechat vyběhnout, potom na pánvi obrátit přehozením (dřina, vyžadující fortel) a před roztrháním opět vrazit do trouby. Trhanec sporák - veterán ještě zvládl, pečené vepřové koleno anebo posvícenskou husu však již nikoliv. K tomuto účelu jsem musel použít konvektomat, což byl ovšem také přístroj, který měl Kristova léta dávno za sebou... Takže, když jsem o posvícení pekl čtyřicet husiček, měl jsem o zábavu postaráno! :-D

 

    

Kaiserschmarren (Císařský trhanec)

 

    1     ltr mléka

    0,5  kg hladké mouky  

  10     vajec

    1     vanilkový cukr

    0,1  kg krupicového cukru

    0,2  kg moučkového cukru

    1     dcl oleje

    1     dcl rumu

    0,2  kg másla

    0,1  kg mandlových lupínků

 

Do mléka nasypeme mouku, krupicový a vanilkový cukr - rozmícháme na hladké těstíčko. Přidáme polovinu dávky rumu a oddělené žloutky. Z bílků vyšleháme sníh, který zlehka vmícháme do těstíčka.

 

Olej nalejeme na plech s vyšším okrajem, poté necháme rozpálit v troubě. Na rozpálený olej nalejeme připravené těsto, které před pečením po celé ploše posypeme rozinkami a mandlovými lupínky. Plech vložíme do trouby, pečeme poměrně prudce - při 170-ti stupních.

 

Asi po deseti minutách se těsto zvedne a ztratí tekutou konsistenci. V této fázi trhanec obrátíme: uchopíme špachtli nebo obracečku, těsto na plechu rozdělíme na šest přibližně stejných dílů.

 

Díly těsta na plechu postupně obrátíme, potom celý ten zázrak opět zasuneme do trouby. Po uplynutí přibližně pěti minut (je důležité, aby byl piškot pěkně propečený a nadýchaný) plech vytáhneme na světlo boží. Nyní vezmeme špachtli (obracečku, či kýho čerta :-)) a těsto důkladně roztrháme. Máslo rozkrájíme na malé kousky a rozverně rozhážeme po plechu mezi částečky trhance.

 

Uchopíme celou sofistikovanou kompozici a - baže, správně, vložíme ji opět do trouby! Jakmile se máslo rozpustí, dobrotu vyjmeme, promícháme, naservírujeme, pocukrujeme...

 

...ouha, zůstala nám polovina dávky rumu! Co s ní počít? Už to mám! Vezmeme dobrý švestkový kompot bez pecek, vrazíme jej do nějakého rendlíku, přidáme rum, krátce povaříme, potom vychladíme. Podáváme souběžně s pokrmem, nejlépe v nějaké misce. :-)      

 

 

   Takže, tak. No, jako vždycky. Čau, mňau, au, uá...

 

Gastrokocour vlastní tlapkou a počítače klapkou

Nastal čas, abychom si orazili od vánočního cukroví... proto si dnes dáme štrůdl!

Umím připravit množství závinů, s rozličnými náplněmi, z různých těst. O některých se zmíním i zde. Dnes přijde na řadu klasický jablečný štrůdl z taženého těsta.

 

Kdysi jsem se otázal kolegyně, která nebyla žádnou začátečnicí, zdali umí udělat tažený závin. Odpověď dámy s dvacetiletou praxí zněla:

"Ne, my děláme ten z lístkového těsta!"

 

Reakci ve smyslu, že ten z lístkového těsta zvládne zcela sama moje jedenáctiletá dcera, jsem si toho dne nechal pro sebe. A ten tažený jsem mlčky udělal sám.

 

Neboť vězte, moje milé čtenářky a moji milí čtenáři - ano, já jsem pěkně arogantní hajzl, ale snažím se polepšit! Permanentně! A musím říci, že sám sebe často nepoznávám... Jestli to tak půjde dál, můj odchod do penze bude provázen andělskou gloriolou! :-D

 

Leč, dosti planého plkání, následuje fotoseriálek:

 

 

Tažený závin s jablky

 



Základní dávku těsta představuje 250 gr. hladké mouky, 50 gr.
měkkého másla, špetka soli, jedno vejce, naběračka horké vody
(asi 1,5 dcl). Láhev rumu, stojící opodál, se tváří, jakoby se jí
to netýkalo. To se však mýlí, jejího obsahu totiž do těsta přijde
rovného 0,5 dcl. :-) Někdo dává ocet, ten však poněkud čpí.
Rum příjemně voní a těstu dodá na chuti. Dobří počtáři postřehli,
že na vále se tetelí dvojnásobná dávka. :-D

Ze surovin vypracujeme hladké těsto.

Těsto necháme 15 minut odpočinout pod horkým kastrolem.

Na snímku jsou další suroviny, které budeme kromě jablek
potřebovat do náplně: strouhanka, mletá skořice, rozinky a
rozpuštěné máslo. Ježíšmarjá, zapomněl jsem vyfotit moučkový
cukr! :-)

Dvojnásobnou dávku máme rozdělenou na čtyři díly. Jeden díl
rozválíme, zbývající tři poputují zpátky, pod kastrol. To aby
neoschly. Hernajs, venku se mezitím poněkud smrklo, musím
rozsvítit.

Rozválený díl těsta...

...přeneseme na pomoučený ubrus a vytáhneme do průsvitna.
Světla příliš nepřibylo, doufám, že to bude alespoň trochu vidět.
Slibuji, že na svých fotografických schopnostech ještě zapracuji.
:-D

Vytažený plát těsta posypeme strouhankou a pokapeme rozpuštěným
máslem. Poklademe nastrouhaná jablka, opět posypeme strouhankou
a pokapeme máslem. Přidáme moučkový cukr, rozinky a mletou
skořici.

Svineme pomocí ubrusu.

Štrůdl na plechu doplníme "kolegou". Pěkně naproti sobě, do
pravého úhlu. Tak to dělávala moje maminka i moje babička.
Přesně takto si počínala moje rakouská prababička, která v desátých
letech dvacátého století vařila v rodinách vídeňských boháčů.

      

     Pečeme při 170 stupních asi půl hodiny. Během pečení třikrát
potřeme rozpuštěným máslem.

         

      Hotový výrobek posypeme moučkovým cukrem, nakrájíme -
a většinou velice rychle sníme! :-D




Gastrokocour se loučí s obvyklými pozdravy: čau, mňau, - mlask, mňam, uf, uf, uf.......................






























 

Když se něco pokazí, aniž bych o tom věděl,

provedu standardní výslech kuchyňského personálu. Možnosti existují v podstatě tři:

1. Neudělal to nikdo.
2. Byl to kolega z opačné směny.
3. Dělená vina.

Že nevíš, co to je, dělená vina, můj milý čtenáři (dneska je mi džender ukradený :-))? Tak já Ti to tedy vysvětlím: když někdo něco zvrtá, většinou nechce vypadat jako blbec sám. O svoji vinu se tedy ochotně podělí s nějakým kolegou.

 

V praxi to vypadá asi takto:

 

Vyslýchám Jardu: "Prosím tě, vysvětli mi laskavě, proč jsou ty bramborové knedlíky tak placaté?!"

 

Odpověď zní: "No, to my, s Karlem..."

 

Bleskne mi hlavou: No, servus, tak to musím zdrbat ještě i Karla! I ptám se dotyčného, načež se dozvím: "Vždyť já jsem to Jardovi říkal, že bychom neměli..."

 

Zkrátka, a dobře - dělená vina je vinou poloviční!

 

 

Za mého působení v bavorském hotelu se stalo, že někdo do velkého zásobníku s čočkou nasypal pytel hrachu. Tehdy jsem se otázal východoněmeckého učedníka: "Prosím tě, nevíš, kdo to udělal?"

Odpověď zněla: "To byl Štefan!" Fajn. Jenomže Štefan v tom hotelu už asi rok nepracoval...

 

Němci otázku, kdo to byl, přivedli ještě do čtvrté dimenze: udělal to někdo, kdo tam vůbec nebyl!

 

Jinak - musím říci, že během mé dlouhé praxe se nikdy nestalo, že by na sebe v kuchyni kdokoli cokoli dobrovolně prásknul...

 

 

Tak, dnes mne nebolí jen levé koleno, ale obě.

 

Gastrokocour se opět loučí s těmito pozdravy: Mňau, čau, au. 

 

 

 

 

 

Casa Mexicana...

...zodpovědná osoba: Tran Van Nguyen. To jsem si přečetl na poutači jedné restaurace v jistém nákupním centru. A, hrome! I když, nakonec, proč ne. Od Mexického zálivu je to ke Dračí skále sice pořádně daleko, ale když může Čech ku.vit pizzu...

Dávno jsem přivykl tomu, že jídla cizích kuchyní v zemích Koruny české často nevaří příslušníci těch konkrétních národů, nýbrž  tak zhusta činí více - méně poučení domorodci. Nemusí to být ani na závadu, pokud jsou pokrmy připravovány svědomitě, z kvalitních surovin.

 

V Praze (ale i v jiných městech a obcích napříč republikou) existuje množství skvělých kuchařů, kteří brilantně připravují skvostné pokrmy mezinárodní kuchyně.

 

Také však existuje množství břídilů, kteří jídla jiných národů s neomylnou pravidelností a jistou prapodivnou důsledností dokonale mrší.

 

Nemohu si pomoci, i když je pokrm často velmi dobrý, chybí mu něco... autentického. To však často platí i o prostředí podniku, včetně obsluhy. V Německu má italskou restauraci Ital, tureckou Turek, čínská opravdu patří Číňanovi. Jen ty zlaté české ručičky umějí a dělají všechno...

 

Nejenom Češi se však dopouštějí zvěrstev v podobě prapodivných kombinací ála pizza Večerníček: v jednom asijském bistru jsem narazil na smažený sýr, kterému dělaly na talíři společnost grilované thajské nudle. Se sojovou omáčkou!

 

 

Tak, teď si dáme jednu (po)vánoční historku:

V jisté restauraci řešili otázku, co s neprodanými jídly, "elegantním" způsobem: jednoduše je pomleli na masovém mlýnku, přidali namočenou housku, něco jater, upekli v troubě... Pokrmy, jako ovarové koleno, dušená roštěnka či pečená vepřová kýta, tak prodělaly transformaci do podoby jitrnicového prejtu. Ten byl posléze prodáván v bufetu, který byl součástí jmenované restaurace.

 

No, a jednou, po Vánocích, to docela přehnali: zákaznice si stěžovala, že v prejtu našla rybí kosti. Těm gastrozločincům totiž zůstalo množství usmažených, neprodaných porcí kaprů. I nenapadlo je nic jiného, než...

 

Nikdo tenkrát nebyl postižen, vedení restaurace záležitost ututlalo. Jen praktikující alkoholik, šéfkuchař K., vynadal vyléčenému alkoholikovi, řezníkovi Č.: "Ku.va, Franto, vždyť jsem ti říkal, aby jsi to pomlel na jemné šajbě!"

 

 

Vánočně přežraný Gastrokocour se loučí s pozdravy: Čau, mňau, uf!